Il metodo Sugar Cane, conosciuto anche come EA (Ethyl Acetate) Naturale, Dalla CO2 alla Canna da Zucchero: breve guida ai metodi più puliti
Per anni il decaffeinato è stato la consolazione di chi voleva un caffè ma non poteva permettersi la caffeina. Una scelta obbligata, più che un desiderio definito.
I processi industriali aggressivi, pensati per rimuovere la molecola, finivano per portarsi via anche il gusto. Oggi però la decaffeinizzazione ha cambiato marcia, proponendo dei decaffeinati “naturali”, che utilizzano processi delicati rispettosi della materia prima e dell’ambiente, lasciando intatti aromi, zuccheri e oli essenziali.
Tre metodi per eliminare la caffeina preservando l’aroma
- Sugar Cane (Acetato di Etile Naturale): È una tecnica prevalentemente utilizzata in Colombia, nata dalla grande quantità di zucchero. I chicchi verdi vengono ammorbiditi dal vapore e immersi in un bagno d’acqua e acetato di etile estratto dalla fermentazione della canna da zucchero. Questo composto agisce come una calamita naturale: si lega alla caffeina e la trascina via. Poiché l’acetato di etile evapora a 77 °C, la successiva tostatura ad oltre 200 °C ne elimina qualsiasi residuo.
- Anidride Carbonica (CO2 Supercritica): Un metodo ad alta tecnologia. La CO2 viene portata in uno stato “supercritico” (a metà tra liquido e gas) sotto forte pressione. In questa fase penetra nel chicco ancora verde e scioglie selettivamente solo la caffeina, senza alterare gli elementi aromatici.
- Ad Acqua (Mountain Water / Swiss Water): Sfrutta il principio dell’osmosi. I chicchi vengono immersi in acqua pura satura di solubili del caffè. La caffeina migra naturalmente verso l’esterno, per poi essere trattenuta da speciali filtri al carbone attivo.
Perché evitare i metodi sintetici tradizionali?
I processi industriali classici hanno fatto a lungo uso di solventi chimici di sintesi (come il diclorometano). Oltre a sollevare dubbi sulla sostenibilità e sulla purezza del chicco, questi trattamenti rischiano di compromettere il profilo organolettico, regalando una tazza all’assaggio più amara, piatta o con un leggero sapore di paglia.
La prova in tazza!
Il nostro Colombia Sugar Cane Process è un decaffeinato naturale assolutamente all’altezza dei migliori monorigine. Il risultato è una tazza rotonda, naturalmente dolce e ricca di aromi.
Il nostro consiglio d’estrazione: In Espresso regala una crema setosa; in V60 o Moka fa emergere una dolcezza pulita che non fa affatto rimpiangere la caffeina.